La cipolla di Suasa incontra la cucina di Nicolò Marcucci

Arrivo a Cagli e Nicolò mi accoglie a casa dei nonni, dove la cucina è già pronta per ricevere la nostra cipolla di Suasa . Lui, Nicolò Marcucci è un giovanissimo chef, 14 anni, 2° classificato alla seconda edizione di Junior Masterchef, una passione incredibile per la cucina, un entusiasmo contagioso, insomma una ragazzo davvero in gamba ! Il tavolo della cucina è pronto e subito iniziamo con la prima ricetta…

Nicolò mi dice che quando cucina non dosa gli ingredienti e che tutte le ricette che prepara non sono mai provate prima; questo rende il suo lavoro rischioso ma visto che mi confessa di non aver soddisfatto i suoi commensali una sola volta, direi che è veramente un fuoriclasse !

nicolò marcucci

Filetto con composta di cipolla di Suasa e lamponi

Accompagnato da maionese e germogli con melagrette profumati alle bacche di ginepro.

Tagliare a fette sottili la cipolla, mettere le parti più spesse in una ciotola con aceto di mele e zucchero di canna. Coprire con pellicola e lasciare riposare.

Mettere la rimanente cipolla in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva e zucchero di canna. Cuocere a fuoco vivace aggiungendo ogni tanto poca acqua e quando avrà raggiunto la giusta morbidezza aggiungere dei lamponi interi. Continuare la cottura fino che si otterrà una composta della giusta consistenza.

Preparare la maionese con un frullatore ad immersione, montando dei tuorli d’uovo con olio di semi versato a filo e un pizzico di bacche di ginepro pestate.  Quando avrà la giusta consistenza mettere in frigo a riposare.

Massaggiare il filetto con del miele e cuocere in una padella caldissima da entrambe i lati facendo attenzione alla cottura. Al taglio dovrà rimanere rosato all’interno.

Impiattare il filetto tagliato a fette sulla maionese, accompagnare con la composta di cipolle e lamponi e dei germogli conditi con melagrette (emulsione di aceto di mele e olio extra vergine di oliva) profumata alle bacche di ginepro pestate. Sgocciolare la cipolla precedentemente messa a marinare e decorare filetto e germogli.

nicolò marcucci

nicolò marcucci

nicolò marcucci

Pre-dessert di Nicolò Marcucci

Cipolla di Suasa cotta in brodo di spezie, accompagnata da crema al mascarpone e marsala e crumble di taralli al peperoncino.

Mettere a bollire in una casseruola acqua, anice stellato, cardamomo, cannella spezzata e chiodi di garofano.

Preparare la crema montando dei tuorli con lo zucchero e qualche goccia di limone. Aggiungere il mascarpone e un po’ di marsala. Tenere in congelatore.

In una casseruola sciogliere del burro, aggiungere un po’ di brodo di spezie, lasciare evaporare e mescolare con dei taralli al peperoncino sbriciolati sabbiando il composto.

Cuocere una piccola cipolla nel brodo di spezie fino che sarà diventata morbida. Scolarla, cospargerla di miele e metterla su una teglia foderata di carta forno. Cuocere per qualche minuto in forno a 200° c/a. per far caramellare.

Impiattare la cipolla sulla crema e cospargere con il crumble di taralli.

nicolò marcucci

nicolò marcucci

nicolò marcucci

 

Grazie a Nicolò e alla sua famiglia per il bel pomeriggio ! A presto…..

nicolò marcucci

 

 

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